央廣網(wǎng)上海10月29日消息（記者吳善陽）6個月、300余家餐飲品牌、237萬頁面瀏覽量、累計32.5萬大眾投票，近220萬人次關注36家入圍臻選餐廳，近20個菜系，72道饕餮美味品鑒，一場顛覆味覺的美饌盛宴已然拉開序幕。10月29日，在上海市商務委指導下，由上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海商情信息中心共同舉辦的“2020上海味道餐飲趨勢發(fā)布盛典”在上海展覽中心·恒悅尚品隆重舉行。

　　在成功舉辦兩屆“世界食材·上海味道·美食指南”活動的基礎上，2020“上海味道”系列活動內容更豐富、視野更開闊、陣容更強大�，F(xiàn)場不僅吸引了“上海味道”創(chuàng)造者——滬上知名的餐飲烹飪大師們及餐廳主理人等百余名行業(yè)同仁同場切磋，還邀請了“世界食材”的“幕后推手”年度戰(zhàn)略合作品牌石庫門、海獅、中鹽、光明乳業(yè)、恒天然、君聰國際，年度合作品牌瓦倫丁、麒麟、禾煜、拉面說、隅田川、金港灣、上海農(nóng)場及智能移動商業(yè)合作品牌博泰等企業(yè)高層共襄盛舉。

　　“上海味道”三年磨礪成“上海餐飲名片”

　　“嗨100榜”餐廳榜單、《美食指南地圖》同步發(fā)布

　　自2018年起，“上海味道”歷經(jīng)三年發(fā)展，參評入選餐飲品牌已超三百余個，覆蓋餐飲門店兩千余家，吸引數(shù)十家傳統(tǒng)零售、電商渠道、優(yōu)質食材企業(yè)及中外媒體共同參與推動，已成為產(chǎn)業(yè)鏈融合重要推動力及行業(yè)發(fā)展風向指標。

　　今年，“上海味道”以55購物節(jié)——環(huán)球美食節(jié)為起點，吸引了6大洲42個國家300余個餐飲品牌的2000余家海外風味餐廳共同參與，102家餐廳入圍“嗨100榜”投票，累計32.5萬大眾投票，通過大眾投票甄選36家餐廳、72道饕餮美饌參與當天的公測展示。經(jīng)現(xiàn)場專家評委、媒體觀察團、第三方行業(yè)數(shù)據(jù)綜合打分，最終評出年度名店、名菜、名廚獎項。

　　當天，“嗨100榜”餐廳榜單、《美食指南地圖》現(xiàn)場同步發(fā)布，在環(huán)球美食節(jié)的基礎上，此次《美食指南地圖》覆蓋了新天地、陸家嘴、聯(lián)洋、碧云、古北、龍柏、大虹橋等外國友人聚集板塊，將滿足各國人士在上海的餐飲消費需求，體現(xiàn)上海國際大都市的海納百川的餐飲文化包容性，環(huán)球美食的國際化水準將提升上海城市生活幸福指數(shù)，還將成為國際餐飲在中國餐飲業(yè)首發(fā)的風向標。

　　值得一提的是博泰愛摩市·集此次更是牽手“上海味道”百家餐廳，基于智能車輛打造的智能移動商業(yè)平臺，為名店名廚提供移動商業(yè)展示平臺，打造車享生活新空間。

　　當天下午，上海商情信息中心主任原立軍在上海味道·年度發(fā)布論壇上首次發(fā)布《2020餐飲風向趨勢報告》，本次調研收到505份問卷，涉及近200個餐飲品牌旗下的千余家餐廳。

　　從“破局”到“破圈”

　　“上海味道”上榜餐廳逆襲增長成常態(tài)

　　今年年初的疫情對餐飲行業(yè)來說，帶來了“�！迸c“機”。在一大批餐廳面臨歇業(yè)關閉之際，“上海味道”上榜餐廳經(jīng)營恢復情況良好，甚至出現(xiàn)了逆勢開店、逆勢增長的可喜景象，再次印證了“上海味道”品牌的生命力。調研發(fā)現(xiàn)，“上海味道”上榜餐廳中，44.8%表示經(jīng)營恢復良好，較上半年明顯提升，25.8%表示經(jīng)營恢復極好，超過去年同期水平。同時，有近六成表示有擴張新門店的計劃，其中12.1%表示還計劃大幅擴張。那這些上榜餐廳是如何完成這次逆襲的呢？

　　“彎道破局”——積極創(chuàng)新菜品、更新菜單。調研發(fā)現(xiàn)，在“上海味道”入選餐廳中，并未以促銷打折、聯(lián)合促銷等“降級消費”形式拉動銷售，而是以“彎道破局”其中70%選擇更新菜單、67%選擇創(chuàng)新菜品、53.4%選擇推出套餐。從“味覺”到 “嗅覺”，辣、香、鮮成口味主流。調研發(fā)現(xiàn)，58.6%餐廳表示鮮味呈增長趨勢、46.5%餐廳表示香味呈增長趨勢、39.6%辣味呈增長趨勢。

　　“跨界破圈”——餐飲走向零售化，半成品菜成熱點。調研發(fā)現(xiàn)，在“上海味道”入選餐廳中，九成以上餐廳表示對餐飲零售化感興趣，57%已投入餐飲零售化產(chǎn)品研發(fā)，有37%已有產(chǎn)品在零售終端銷售。

　　除了美食文化，環(huán)境氛圍打造也成為餐飲突圍重要因子，這次上海味道榜單中就出現(xiàn)了不少顏值餐廳，如九樽、鳳凰湘語、MESS、東京和食、云上錢屋等。

　　望湘園，原微集團，旗下?lián)碛型�湘園、沁園春望、旺池/旺池川萃、望師傅·超級大廚小炒肉、辣些魚·眉山老壇酸菜魚、醉東等10個品牌，覆蓋高中低各個消費層級，打造了多品牌跨地域經(jīng)營的川湘菜系的王國。目前望湘園有三分之一在餐廳銷售的熟制品都在中央廚房里進行加工后配送到門店。此次入榜的湘系高端品牌沁園春望品牌無論就餐環(huán)境還是產(chǎn)品都更為精致。不僅如此，疫情期間望湘園望湘園推出了涵蓋25個預制菜、半成品單品，以及9款搭配的套餐，包括招牌菜剁椒魚頭等，回應了消費者在家做飯的熱切需求。同樣顏值爆表的入榜餐廳滬上的人氣湘菜館——鳳凰湘語帶你一秒穿越到鳳凰古城，引入古代官制建筑的藝術參照，結合西式開放的設計理念，給人呈現(xiàn)一種中西合璧的視覺感受。挖掘已失傳的古法烹飪技藝，流傳上百年官府湘菜烹飪手法，香到淚崩的秘制剁椒，只要一口就徹底淪陷。

　　從“吃調料”到“吃原料”

　　開啟進博會世界食材、源頭基地特色食材尋寶之旅

　　蜜汁云奧叉燒、鮑汁扣鵝掌禾煜花菇、干煎三門青蟹……這不僅是“2020上海味道餐飲趨勢發(fā)布盛典”的晚宴菜單，也是一份包含西藏藏香豬、福建古田花菇、浙江三門青蟹的優(yōu)質食材清單�！耙吆蟆辈惋媽τ趦�(yōu)質食材的需求尤為迫切，據(jù)調研，81%的餐廳對優(yōu)質食材對接有明確需求。這些“世界食材”從何而來，尋寶之旅兵分兩路。

　　一路瞄準進博會進口食材。據(jù)調研，47%的餐廳對于進口食材的采購同比呈增長趨勢，特別是對于進口肉類、水產(chǎn)、奶制品、調味品的采購需求最為明顯�！吧虾Ｎ兜馈睉�(zhàn)略合作品牌恒天然作為世界最大的乳制品企業(yè)之一，也是呷哺呷哺的爆款芝士蝦滑、軒媽的蛋黃酥、沈大成的奶油青團這些爆紅餐飲產(chǎn)品的背后真正推手。

　　另一路則瞄準基地原產(chǎn)地食材。目前產(chǎn)地直配與定點基地成為了餐廳食材采購的主要來源。8月27日，“上海味道”合作品牌上海農(nóng)場光明漁業(yè)與望蓉城共同推出“望見光明好魚自在望蓉城”戰(zhàn)略合作，這標志著上海農(nóng)場在品牌升級的道路上又邁出了全新的步伐。主辦方特別組織零售、餐廳采購團隊前往浙江省三門縣對特產(chǎn)三門青蟹基地進行實地考察，追根溯源為餐飲、零售企業(yè)輸出優(yōu)質食材。無獨有偶，今年“上海味道”入選餐廳魯采LU STYLE為了尋找最好的“頭刀韭”，曾跑遍了7個省份，最后在黑龍江的牡丹江找到了韭菜最好的原產(chǎn)地。

　　同時，覓得好食材也要為其覓得“好搭檔”才能成就一餐美味饕餮，48%的餐廳表示非常關注餐廳使用產(chǎn)品的品牌，對于“上海味道”的推薦品牌尤為關注，如后廚天天在使用的老字號品牌海獅油、中鹽。而與之相關的餐飲產(chǎn)品也正在走向細分，如品鑒級黃酒——石庫門錦繡12在中高端餐飲受到商務客人的追捧，健康產(chǎn)品如光明乳業(yè)推出的酒前一刻，特色產(chǎn)品如瓦倫丁推出的比利時白啤等都在餐飲增長幅度極快。

　　除正餐外，第四餐“下午茶”也在釋放能級。在成功舉辦上海味道下午茶大賞后，也受到了餐飲行業(yè)的廣泛關注與支持。在此之際，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會與上海商情信息中心聯(lián)手Tims咖啡、樂樂茶、巨昂科技、奈雪、綠地、君聰國際等行業(yè)主力企業(yè)共同籌建“上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會輕食茶飲專業(yè)委員會”致力于為輕食茶飲行業(yè)建立行業(yè)交流平臺�，F(xiàn)場君聰國際作為乳品茶飲智造企業(yè)，網(wǎng)紅奶茶的幕后供應商，還為嘉賓們非常應景的烹煮奶茶。