上世紀(jì)90年代末，粵菜風(fēng)行甬城，一些以本幫菜出名的老字號也在做粵菜。而在外來菜系日益豐富的當(dāng)下，粵菜館反而成了稀缺品。當(dāng)下，甬城粵菜館數(shù)量屈指可數(shù)，最近有幾家粵菜館不景氣面臨歇業(yè)或者轉(zhuǎn)型。不過，現(xiàn)存的一些粵菜館集體走高端路線，吸引了特定的消費(fèi)人群。

　　甬城專業(yè)粵菜館屈指可數(shù)

　　如今，在天一廣場、鄞州萬達(dá)、老外灘、和義大道等中高端餐飲集中的區(qū)域，粵菜館都有零星分布，但和雨后春筍般冒出的“辣家族”相比，頗有自憐自愛、高處不勝寒之態(tài)勢。

　　和義大道上的彩蝶軒、鄞州萬達(dá)一帶的南苑環(huán)球云頂高級中餐廳、國際金融中心的利苑、文化廣場的明閣等，走的都是高端路線，尤其利苑和明閣帶有米其林背景，更是令人側(cè)目。

　　記者在大眾點評網(wǎng)輸入“粵菜”，搜索結(jié)果僅279家，而且多數(shù)為茶餐廳。在市區(qū)的分布較為均衡，散落在各個商業(yè)片區(qū)。像餐飲極為集中的天一廣場、和義大道一帶，通過大眾點評網(wǎng)上可以搜索到8家，而粵菜館只有彩蝶軒、威斯汀酒店的中國元素中餐廳和避風(fēng)塘三家，其余均標(biāo)為茶餐廳。鄞州萬達(dá)廣場附近，粵菜館只有南苑環(huán)球云頂高級中餐廳一家。其他商區(qū)基本類似。在279家中，除去標(biāo)注為茶餐廳的店家，估計粵菜館不會超過50家，屈指可數(shù)。

　　而在甬城街頭餐飲店較為集中的區(qū)域，川菜館或湘菜館一家緊挨一家。在大眾點評網(wǎng)輸入“川菜”，結(jié)果有2772家，輸入“湘菜”也有449家。

　　走的是高端小眾路線

　　粵菜館在寧波刷存在感，不以數(shù)量取勝，多數(shù)走的是高端小眾路線。記者查閱大眾點評網(wǎng)上的人均消費(fèi)排序，排位第一的南苑環(huán)球云頂餐廳人均消費(fèi)598元，隨后依次為明閣人均消費(fèi)594元、華僑豪生499元。而川菜的人均消費(fèi)最高為154元，衢州菜為97元，湘菜為87元。

　　在價格上，只有同樣以海鮮為主打的寧波菜和粵菜有得一拼，寧波菜人均消費(fèi)前三名分別為576元、440元、421元。

　　高價小眾的粵菜館數(shù)量不多，不過擁有一幫粉絲。一位業(yè)界人士告訴記者，去粵菜館消費(fèi)，須提前預(yù)約。記者電話咨詢了明閣、利苑，前臺均表示須提前預(yù)約，最好提前一天，否則有無余位很難保證。資深吃貨林先生感慨，別看這些高端餐廳價格不菲，每每到了晚餐時間，幾乎找不到空位，如果不預(yù)約可能會撲空。

　　對此，華僑豪生中餐廳總廚劉萬強(qiáng)解釋，粵菜都是手工菜，烹煮過程較長，如果臨時點單，很多菜都吃不到。其次，粵菜擁有較為穩(wěn)定的高端食客，各家餐館的生意都較為穩(wěn)定，如果遇到節(jié)假日就更為緊俏。

　　粉絲數(shù)量少制約粵菜普及

　　對于粵菜館在寧波總體數(shù)量偏少的狀況，劉萬強(qiáng)認(rèn)為，和川菜、湘菜比較，粵菜的口味和寧波菜更為接近，都屬于非辣一族，都以海鮮為重要食材。廣東人到了寧波，對于吃較為適應(yīng)，不必刻意尋找粵菜館，因為這兩地的菜品都講究原汁原味，不染辣味。

　　而四川人到了寧波基本吃不慣當(dāng)?shù)夭�，隨著四川、湖南等地務(wù)工人員的增加，甬城街頭便不斷開出新的川、湘、贛餐館。來自這些區(qū)域的務(wù)工人員也成為各地餐館的忠實粉絲。

　　缺少大眾食客強(qiáng)有力的支撐，限制了粵菜館的進(jìn)一步發(fā)展�；洸嗽趯幉ㄖ皇亲鳛楦叨瞬惋嫶嬖�，消費(fèi)的多為商務(wù)宴請或者較為重要的家宴，比如壽宴、訂婚等。

　　廚師食材來自港粵增加了成本

　　走高端路線的粵菜，廚師多數(shù)從港粵空降。記者了解到，在寧波的粵菜廚師，多數(shù)來自廣東、廣西，少數(shù)來自香港。劉萬強(qiáng)告訴記者，華僑豪生就有三五十位廚師來自廣東和廣西。

　　劉萬強(qiáng)認(rèn)為，粵菜廚師的成長周期較長�；洸烁�講究細(xì)節(jié)，比如殺魚就很有講究，剖魚肚還是魚背，有些魚不能開魚肚，要保持魚的完整形狀，而且剖魚時不能弄破魚膽。另外，粵菜的擺盤、食材的選擇、烹煮等都很嚴(yán)苛，想成為獨(dú)當(dāng)一面的粵菜廚師，沒三五年的學(xué)習(xí)幾乎不可能。

　　對于餐飲，兩地廚師的理念也不同，因此粵菜廚師到了寧波，不會嘗試烹煮寧波菜。同樣道理，本地廚師對于粵菜多半也不染指。由于廚師都從外地空降，這就增加了人力成本。

　　而粵菜主要很多食材也是從廣東空運(yùn)來的，比如制作燒鵝的鵝，廣東菜心、芥蘭、絲瓜都是空運(yùn)而來。劉萬強(qiáng)解釋，很多食材寧波也有，不過品種、產(chǎn)地不同，就不是那個味。

　　燕翅鮑多作為高端宴請配餐

　　精致點心、甜品、燒臘、靚湯、燕翅鮑等是粵菜的標(biāo)簽，特別是燕翅鮑更以價格不菲的高冷范令很多食客卻步。對此，劉萬強(qiáng)解釋，燕翅鮑逐年式微，除了價格昂貴，食客的環(huán)保意識也增強(qiáng)了，普遍很少點單，像燕窩和魚翅基本淡出。倒是老火湯、脆皮乳鴿、楊枝甘露、流沙包等菜品倒是很受歡迎。

　　對于粵菜在寧波餐飲市場漸趨小眾，寧波餐飲協(xié)會小而美分會會長潘永健認(rèn)為，粵菜消費(fèi)較高，粵菜廚師資源緊缺，導(dǎo)致專業(yè)的粵菜館在寧波餐飲界的數(shù)量減少�，F(xiàn)在粵菜多數(shù)做菜肴結(jié)構(gòu)配套為多，也就是說一桌家常菜或者海鮮菜會增加一組燕翅鮑這類高端的粵菜，這樣更適合宴請。

　　市場細(xì)分吸引特定消費(fèi)群體

　　對于粵菜在寧波餐飲界的地位，寧波食遇餐飲管理有限公司管理人員認(rèn)為，最近幾年，高端餐飲和中低檔市場迅速分離�，F(xiàn)在的市場格局是，高端和中低檔餐飲各有各的消費(fèi)群體，一般來說，高端市場的消費(fèi)群體為高收入階層和情懷消費(fèi)，而中低檔餐飲主要面向大眾，包括工作餐、私人聚會等家常消費(fèi)。而處于中高端的這塊，隨著會議消費(fèi)的減少，近年都在轉(zhuǎn)型，要么華麗轉(zhuǎn)身走高端路線，要么放下身段做接地氣的大眾餐飲。在這種背景下，粵菜館高端餐飲總體數(shù)量不多，不過也會有特定的消費(fèi)群體。（記者 謝昭艷）